Limoen cakejes | koolhydraatarm & suikervrij!

Deze limoencakejes zijn zo yummy dat je bijna niet kan geloven dat ze slechts 2.5 net. koolhydraten per stuk bevatten! Dus zin in een echte traktatie? Maar wil je liever niet teveel suiker en/of koolhydraten binnenkrijgen op een dag? Maak dan snel deze heerlijke cupcakes! Met dit recept maak je 8 heerlijke fris zoet/zure limoencupcakes. 

Bereidingstijd: ± 40 minuten
Vrij van: suiker, gluten
Geschikt voor welke diëten: suikervrij, glutenvrij
Allergie informatie: Bevat ei
Sukrin producten: Sukrin Amandelmeel, Sukrin+, Sukrin KokosmeelSukrin Gold
Hoeveelheid: 8 cupcakes

Ingrediënten

  • 40 gram kokosmeel
  • 100 gram Sukrin Amandelmeel
  • Bakpoeder
  • 70 gram Sukrin+
  • 3 flinke eetlepels zachte boter
  • 2 eieren op kamertemperatuur
  • 50 gram Griekse yoghurt
  • 1 theelepel vanille poeder
  • Rasp van 1 limoen
  • 150 ml slagroom voor erbovenop
Voor de limoen curd
  • Sap van 1 limoen
  • 2 eetlepels Sukrin Gold
  • 2 grote eieren
  • 2 x eigeel
  • 85 gram roomboter in kleine stukjes

Hoe je het maakt

  1. Zet de oven aan op 190 graden
  2. Maak allereerst de limoen curd. Klop hiervoor de limoensap, Sukrin Gold, eieren en de ei-gelen in een pan op medium vuur. Voeg de boter beetje bij beetje toe en zet het vuur iets lager. En onthoud dat je roerei krijgt zodra de eieren te heet worden, pas dus op met de hitte!
  3. Blijf kloppen tot je een homogene consistentie hebt. blijf je klontjes houden? Zeef dan de curd voor je 'm in de koelkast weg zet.
  4. Terwijl de limoen curd afkoelt, kan je beginnen met de cupcakes. Klop hiervoor de boter tot het een lichte massa wordt en voeg dan de Sukrin+ beetje bij beetje toe.
  5. Voeg ei voor ei toe en blijf continu mixen terwijl je ook de Griekse yoghurt toevoegt.
  6. Voeg het kokosmeel, amandelmeel en bakpoeder beetje bij beetje toe aan je 'natte mengsel' en schep op het laatst de limoenrasp erdoor. Zorg dat het mengsel niet doodgeslagen wordt. Probeer 'm zo luchtig mogelijk te houden. 
  7. Verdeel je beslag over 8 cupcake vormpjes en bak in het midden van de oven gaar in zo'n 25 minuten.
  8. Schep met een lepel de bovenkant van de cakjes en vul deze met de limoen curd. Versier vervolgens met de slagroom en smullen maar!
  9. 1Make the lemon curd first. Whisk together lemon juice, Sukrin Gold, eggs, and egg yolks in a pot. Add the butter and gradually turn up the heat to a low setting. Stir constantly. *Remember that eggs turn to scrambled eggs if the heat is too high.* When the butter melts, turn the heat up to medium. Keep whisking until the mixture thickens and gets a creamy consistency. If you see any lumps, strain the mixture. Put the finished curd in the fridge.

TIP! Vervang de limoen ook eens voor citroen voor een kleine twist!

Foto & recept: Sukrin USA